Restos en mode survie

Avec la pénurie de main-d’œuvre, les restaurateurs peinent à remplir leur mandat et à offrir un service présentant les standards auxquels les clients étaient habitués avant la pandémie.

Votre journal Nord Info a donc contacté des restaurateurs pour les questionner sur les défis auxquels ils font face et les solutions qu’ils ont mises en place pour continuer d’aller de l’avant. Voici le résumé d’une rencontre avec l’un d’entre eux, Téo Stasinopoulos.

Téo Stasinopoulos avait 16 ans lorsqu’il a commencé à travailler dans les restos. Après plus de 40 ans dans le monde de la restauration, il est aujourd’hui directeur des opérations et travaille avec son cousin, Costa Mousas, propriétaire de restos à Blainville, dont Barbies et copropriétaire du resto Au Cochon du Nord et Nama avec son partenaire Stephano.

J’ai fait la connaissance de Téo alors que je tentais de contacter son cousin Costa. Alors que ce dernier était au fourneau, c’est Téo qui a répondu au téléphone. Je lui explique donc que je souhaitais faire un texte sur l’innovation en restauration et comment les propriétaires et restaurateurs du coin réussissent à s’adapter à la nouvelle réalité, principalement celle de la pénurie de main-d’œuvre.

La première chose dont il m’a parlé, c’est de la préparation, la prep comme on dit dans le milieu. « Étant donné, qu’il manque de monde sur la ligne, on doit en faire plus qu’avant. On coupe les viandes, on coupe le fromage et tout doit être à portée de main pour les cuisiniers. »

Avec la pénurie de livreurs, Téo, Costa et Stephano ont aussi dû apporter quelques modifications. « C’est le client qui monte sa poutine maintenant. Pour une livraison, on emballe tout de manière individuelle, la sauce, les frites, les viandes et le fromage sont séparés, comme ça le client peut réchauffer le tout une fois la commande arrivée, parce qu’une poutine qui est livrée en 45 minutes, ça devient dégueulasse… ». Le même principe est appliqué pour les autres plats, les ingrédients chauds et froids sont séparés.

Avec la pénurie de livreurs et le prix de l’essence qui en décourage plus d’un, Téo et ses collaborateurs n’ont pas d’autres choix que de faire des pieds et des mains pour retenir les livreurs au sein de leurs entreprises. « On les augmente, on les nourrit, on essaie de leur trouver d’autres jobs dans le resto, mais là avec l’hiver qui s’en vient, c’est sûr qu’on va manquer encore plus de livreurs. »

Mais Téo ne désespère pas. « On est là depuis longtemps, on est polyvalent, on remplace notre staff nous-mêmes, on s’arrange. C’est ça l’avantage des proprios qui sont des cuisiniers, ils peuvent tout faire dans leur resto. Ouvrir un resto aujourd’hui sans être cuisinier soi-même serait un suicide. Là, notre cuisinier principal est parti en voyage pour des raisons familiales, alors c’est Costa qui est en cuisine. On s’arrange, on est en mode survie, on sera brûlés, c’est tout. »

Par Simon Martel